Fantastik Passion Agrumes (Christophe Michalak) 3


La semaine dernière c’était mon anniversaire, pour le fêter dignement j’ai fait un Fantastik de Christophe Michalak. Le Fantastik est un dessert, entre la tarte et l’entremet qu’il réalise dans ses pâtisseries, les parfums changent au grè des saisons et ils sont généralement composés d’une pâte sablée, d’un biscuit moelleux, d’une crème pochée à la douille et d’un croustillant.

Cette recette est issue de son livre Michalak Masterbook et je l’ai trouvée sur le bog de Valérie. N’ayez pas peur de tous les éléments qui composent ce Fantastik, il n’y a rien de très compliqué, certains éléments peuvent se préparer la veille ce qui permet de s’organiser pour ne pas tout faire au dernier moment !

Dans cette recette, vous trouverez :
Une pâte sablée
Un biscuit moelleux au citron
Un crémeux passion gingembre
Des morceaux d’orange
Des amandes caramélisées (Valérie utilise des biscuits croquants achetés, j’ai préféré préparer des amandes caramélisées)

La pâte sablée et le moelleux citron se préparent le jour même, mais je pense qu’on peut très bien les réaliser la veille et les filmer dans du film étirable jusqu’au lendemain. Le crémeux passion doit être fait la veille ou au moins 4 heures avant. Les amandes caramélisées, la veille ou le jour même.
Le montage se fait quelques heures avant et le Fantastik se conserve au frais.

Il est pour 6 personnes, on l’a mangé à 4 !!!! Passion, citron et orange se marient très bien ensemble et le résultat n’est pas trop sucré et légèrement acidulé, tout ce que j’aime pour finir un repas !
Normalement il faut utiliser un cercle à entremet ou une tourtière de 18cm de diamètre. J’ai fait avec mon cercle à entremet de 20cm et c’était très bien !

Fantastik Passion Agrumes
Fantastik passion agrumes

Crémeux passion gingembre (la veille ou 4h avant) :
85g purée de fruits de la passion (chez Labo & Gato, vendu au litre mais se congèle très bien pour de prochaines utilisations)
20g gingembre (n’ayez pas peur de la quantité, ça n’est pas trop fort)

50g sucre semoule
100g œufs (env. 2 œufs moyens)
1g gélatine en feuille (env. 1/2 feuille)

70g beurre pommade

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.

Dans une casserole, portez à ébullition la purée de fruit et le gingembre râpé. Éteignez, couvrez et laisser infuser 5min.

Filtrez avec un chinois pour ne récupérer que le jus et pesez pour garder 85g de purée.

Dans un saladier, battez les œufs et le sucre sans faire blanchir.

Mettre la purée de fruit, et le mélange œuf/sucre dans une casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Il ne faut surtout pas faire bouillir. Arrêtez la cuisson quand la crème a épaissie comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien.

Transvasez dans un autre récipient pour laisser refroidir. Lorsque la crème est à 40°, ajoutez petit à petit le beurre pommade tout en mixant avec un mixeur plongeant. Filmez au contact de la crème pour éviter la formation d’une croûte et réservez au frais une nuit ou au moins 4 heures.

Fantastik passion agrumes

Pâte sablée :
80g farine
35g sucre glace
1g fleur de sel (ou 1 pincée)
90g beurre pommade

Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre pommade et mélangez avec une cuillère à soupe.

Répartissez la pâte dans une tourtière de 18 ou 20cm de diamètre et lissez la surface avec une cuillère a soupe.
Si comme moi vous n’avez pas de tourtière, posez un cercle a entremet ou un moule à charnière sur une feuille de papier aluminium et remontez le papier aluminium pour bien envelopper les bords du moule. Cela permet d’éviter les éventuelles fuites de beurre et un super nettoyage du four. Posez le moule sur une plaque à four.

Cuire la pâte 8 min à 180°. Elle ne sera pas totalement cuite, mais c’est normal puisqu’elle va continuer de cuire avec le biscuit citron.

Sortez du four, baissez le thermostat à 170° et préparez le biscuit citron.

Biscuit moelleux citron :
50g œuf (env. 1 œuf moyen)
80g sucre en poudre
Les zestes d’1 citron jaune
40g crème fraîche épaisse
60g farine
1g levure chimique
20g huile d’olive

Battez les œufs, le sucre et les zestes de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Incorporez la crème fraîche sans trop fouetter.

Ajoutez délicatement la farine et la levure avec une spatule.

Ajoutez l’huile d’olive.

Versez sur la pâte sablée et faites cuire 15-20min à 170°. Le biscuit est bien doré en fin de cuisson.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Fantastik passion agrumes

Sirop au citron :
50g eau
25g sucre en poudre
25g jus de citron jaune
Les zestes d’un demi citron jaune

Faites bouillir l’eau, le sucre pour faire fondre le sucre.
Hors du feu, ajoutez le jus et les zestes.

Avec un pinceau, imbibez le biscuit moelleux encore tiède. (Si vous avez fait la pâte sablée et le moelleux citron, je vous conseille de l’imbiber le jour même, même s’il n’est plus tiède).

Fantastik passion agrumes

Amandes caramélisées
50g sucre en poudre
50g amandes entières

Mettez le sucre dans une poêle et réalisez un caramel à sec : faites fondre le sucre dans remuer (sinon il va cristalliser). Quand le caramel est blond, ajoutez les amandes enrobez les bien de caramel.

Étalez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir avant de les concasser grossièrement.

Montage
1 ou 2 oranges

Pelez les oranges à vif avec un couteau bien tranchant et prélevez les quartiers. (Voir la vidéo en bas de l’article).

Déposez la base du gâteau sur un plat de service (pâte sablée + biscuit moelleux imbibé).

Mettez le crémeux passion gingembre dans une poche à douille munie d’une douille ronde d’1cm. Pochez des petites pointes de crème sur la base en commençant par l’extérieur. Personnellement je l’ai trouvé un peu difficile à pocher, elle était un peu trop froide au début, mais à la fin la crème dans la poche avait réchauffée, sûrement à cause de la chaleur de ma main et les dernières pointes n’avaient plus de tenues. La prochaine fois que j’utiliserai cette crème je pense que je vais la mouler dans des moules en silicone pour faire des mini dômes que je congèlerai pour les démouler, visuellement le résultat sera différent, mais ça peut être pas mal !

Répartissez des morceaux d’orange sur le crémeux, puis des amandes caramélisées.

Vous n’avez plus qu’à vous régaler !

Fantastik passion agrumes

Bon Appétit !

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3 commentaires sur “Fantastik Passion Agrumes (Christophe Michalak)