Pour accompagner ma charlotte aux pommes et spéculoos d’hier j’avais fait de la glace caramel au beurre demi-sel.

Même si l’automne a fini par arriver et que les températures ont bien chuté, j’apprécie encore de déguster une petite glace. J’en profite parce que ça ne sera plus le cas quand le thermomètre aura vraiment baissé !

Cette glace est très simple à faire, comme pour toutes les glaces il faut préparer une crème anglaise. Avec les trois blancs d’oeufs restant pourquoi ne pas préparer des financiers, des macarons, des guimauves ou des tuiles.

Glace caramel au beurre demi-sel

200g sucre
40cl crème liquide
20g beurre demi-sel
1 pincée de fleur de sel
500ml lait
3 jaunes d’oeufs
50g sucre

Faire un caramel à sec : mettre 100g de sucre dans une casserole à bord assez haut, ne pas rajouter d’eau.
Faire cuire sur feu moyen, sans remuer. Petit à petit le sucre va fondre et devenir liquide.
Quand le sucre devient liquide, ajouter les 100g de sucre restant.
Il ne faut toujours pas remuer sinon, le sucre risque de cristalliser.
Le sucre fond et prend une couleur ambrée.

Pendant ce temps, faire bouillir la crème liquide.

Quand le caramel est prêt retirer la casserole du feu, ajouter la crème bouillante (elle doit être bien chaude car si on ajoute un liquide froid dans du caramel il va y avoir des projections).
Ajouter le beurre et le fleur de sel. Remuer.

Remettre sur le feu et faire bouillir 2-3 minute pour épaissir la sauce. Réserver

Faire bouillir le lait et le verser sur le caramel, mélanger.

Blanchir les jaunes d’oeuf et les 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Verser le lait au caramel sur les jaunes. Mélanger puis reverser dans la casserole.
Remettre sur le feu, et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Le mélange ne doit surtout pas *bouillir. La crème est prête quand elle nappe la cuillère en bois.

*Si votre crème bout il va y avoir des grumeaux, si ça arrive pas de panique : versez la crème dans une bouteille, fermez le bouchon et agitez la pendant 2-3 min pour qu’elle redevienne lisse et homogène*

Laisser refroidir (je préfère préparer la crème la veille pour qu’elle ait bien le temps de refroidir).

Verser dans la sorbetière et faire prendre la glace, 45min env. pour moi, mais cela dépend de votre sorbetière.