Bûche vanille fruits rouges 32


Voilà un des desserts que j’avais préparés pour le réveillon de Noël. Cette bûche est composée de quatre éléments :
-un biscuit moelleux
-une mousse fruits rouges
-une gelée fruits rouges
-une mousse crémeuse à la vanille

Cette mousse à la vanille est celle que j’ai apprise en cours de pâtisserie avec Stéphane Glacier. C’est une crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fouettée. Elle est vraiment délicieuse et onctueuse.

Réaliser toutes les étapes de la bûche demande un peu de temps et d’organisation mais l’avantage de ce type de desserts c’est qu’il se garde très bien au congélateur. Je l’avais fait 3 semaines avant Noël, il a été sorti du congélateur le matin. C’est pratique et ça fait moins de travail au dernier moment !

J’ai utilisé un mélange de fruits rouges surgelés, vous pouvez aussi faire avec des framboises.

Dimensions de ma gouttière à bûche :
30 x 8 cm
7cm de haut

Bûche vanille fruits rouges
buche vanille fruits rouges

La veille ou le matin, préparer la gelée et le biscuit.

Gelée fruits rouges
200g purée de fruits rouges (j’ai mixé env. 300g de fruits rouges décongelés que j’ai ensuite passés au tamis)

50g de sucre
2 feuilles de gélatine (=4g)

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réchauffer la purée de fruits rouges et le sucre dans une casserole.
Ajouter la gélatine essorée.
Verser la gelée dans le moule à insert si vous en avez un. Moi je l’ai coulée dans le fond du moule à bûche recouvert de film étirable.
Placer au congélateur.

Biscuit
60g de sucre (35g + 25g)
2 œufs
35g de farine
25g maïzena

Battre les jaunes d’œuf et 35g de sucre pendant 10min. Ils doivent blanchir et prendre du volume.
Battre les blancs en neige en ajoutant petit à petit les 25g de sucre.
Ajouter la moitié des blancs aux jaunes blanchis.
Ajouter ensuite le mélange farine maïzena.
Incorporer délicatement le reste des blancs.
Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire un rectangle de taille légèrement supérieure au moule à bûche.
Cuire 10min à 180°.

Préparer ensuite les deux mousses

Mousse crémeuse vanille
80g crème liquide entière
80g lait
1/2 gousse de vanille
40g sucre en poudre
2 jaunes d’oeufs
2 feuilles gélatines (=4g)
170g crème liquide entière (30% mat grasse min)

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille. Laisser infuser quelques instants.
Blanchir le sucre et les jaunes d’oeufs.
Verser le lait et et la crème chauds sur les jaunes, reverser dans la casserole et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise, ça ne doit surtout pas bouillir. La crème épaissie et doit napper la cuillère. Si vous avez un thermomètre arrêtez la cuisson quand la crème atteint 82°.
Ajoutez la gélatine essorée et laissez tiédir.
Monter les 170g de crème en chantilly*. Les incorporer à la crème anglaise tiédie.

Verser la mousse dans le moule à bûche. Pour faciliter le démoulage, recouvrir le moule d’une feuille de rhodoïd, sinon une feuille plastifiée type chemise plastifiée pour classeurs fera l’affaire.
Avec une petite spatule ou un couteau remonter la crème sur les bords pour bien les recouvrir. Ça permettra de bien masquer l’insert et l’autre mousse pour faire un effet « surprise » à la découpe !
Déposer la gelée de fruits rouges congelée sur la mousse et placer au congélateur le temps de préparer la mousse fruits rouges.
etape 1

Mousse fruits rouges
100g de purée de fruits rouges
10g sucre
1 feuille gélatine (=2g)
125g de crème liquide

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Chauffer la purée de fruits rouges et le sucre.
Ajouter la gélatine bien essorée. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly*.
Incorporer délicatement la chantilly à la purée de fruits rouges tiédie.
Verser cette mousse sur l’insert fruits rouges.
etape2

Placer le biscuits sur la mousse fruits rouges en pressant délicatement.
Placer au congélateur quelques heures ou plusieurs jours si elle est faite à l’avance.
etape3

Le jour J démouler la bûche sur un plat et laisser décongeler.
Comme je ne suis pas très douée en glaçage et que j’avais peur de tout gâcher j’ai juste mis quelques fruits rouges sur le dessus de la bûche juste avant de servir et avec le jus des fruits j’ai fait des coulées de chaque coté. Ça permet d’habiller la bûche sans trop de difficultés !

*Pour réussir la chantilly, il est important que la crème soit bien froide. Vous pouvez la peser à l’avance et la mettre en un saladier en inox au réfrigérateur.
La crème doit avoir au minimum 30% de matière grasse, en dessous il est impossible de faire une chantilly.

D’autres recettes de bûches ICI !

Bonnes Fêtes !


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