Bûche Pomme Caramel 2


Cette année pour le dessert de Noël, je voulais quelque chose de pas trop lourd, pas trop compliqué et à réaliser le jour même (donc pas de beau glaçage à appliquer sur dessert congelé). Forcement, il fallait aussi que ce soit une bûche, Noël ça n’est qu’une fois dans l’année !

Comme les gâteaux au chocolat ne sont pas mes préférés, j’ai fait une bûche au caramel avec des morceaux de pomme (on se déculpabilise comme on peut avec quelques fruits !!!) qui apportent une petite touche d’acidité.

La bûche se compose de 5 éléments, du haut vers le bas :
– pseudo glaçage au caramel beurre salé
– mousse mascarpone vanille aux pépites de caramel beurre salé
– insert caramel figé
– pommes caramélisées
– biscuit breton
Malgré tout ce caramel, l’ensemble n’est pas trop sucré et a été bien agréable même après un gros repas !

La recette peu paraître un peu longue mais il n’y a rien de compliqué et avec un peu d’organisation tout se fait facilement.
L’avantage avec ce genre de gâteau c’est aussi qu’il peut être préparé longtemps à l’avance et placé au congélateur. Dans ce cas, il faudra la décongeler le matin pour le soir et mettre le caramel au beurre salé le jour même.

Bûche Pomme Caramel
Buche Pomme CaramelPour une gouttière à bûche de 30x8cm et 7cm de haut (10-12 personnes) :

Insert caramel figé (Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer, Christophe Felder)
1 feuille de gélatine (2 gr)
45g jaunes d’œufs
180g crème liquide entière
1/4 gousse de vanille
45g sucre

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Battre les jaunes d’œuf.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Retirer du feu et mettre la vanille fendue en deux à infuser.

Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec : mettre le sucre (sans ajouter d’eau) le faire fondre à feu doux jusqu’à coloration légère. Il ne faut surtout pas remuer sinon le sucre risque de cristalliser.

Lorsque le caramel est légèrement jaune, retirer du feu et ajouter la crème. Verser sur les jaunes d’œufs battus et cuire doucement dans une casserole jusqu’à 80° (comme une crème anglaise), si vous n’avez pas de thermomètre cuire la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère en bois.

Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée.

Verser la crème dans un moule à insert si vous en avez un. Pour ma part, j’ai utilisé mon moule à bûche protégée par une feuille de rhodoïd ou une pochette plastique pour faciliter le démoulage.

Placer au congélateur.

Biscuit Breton (Puce Bleue)
80g beurre 1/2 sel mou
80g sucre
40g jaunes d’œuf
115g farine
4g levure

Travailler le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

Ajouter les jaunes d’œuf. Puis, la farine et la levure. Pétrir rapidement.

Former une boule et placer au frais 30min (pendant ce temps, préparez les pommes caramélisées).

Étaler la pâte dans un rectangle de la taille de la bûche. Comme je n’en ai pas, j’ai simplement étalé la pâte aux dimensions voulues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, elle va s’étaler un peu à la cuisson.

Cuire 15-20min à 180°.

Couper aux dimensions de la gouttière à bûche dés la sortie du four.
Laisser refroidir.

Buche Pomme Caramel

Pommes caramélisées (à préparer pendant que la pâte du biscuit breton repose au frais)
3 pommes pink lady
60g sucre
20g beurre 1/2 sel
1/2 gousse de vanille

Couper les pommes en petits dés.

Dans une grande poêle, réaliser un caramel à sec : verser le sucre sans ajout d’eau. Le laisser fondre à feu doux sans remuer (très important, sinon le sucre risque cristalliser), il va petit à petit se colorer, vous pouvez alors remuer la poêle pour homogénéiser le caramel.

Ajouter les dés de pommes, le beurre et la vanille. Le caramel peut se figer un peu, il va ensuite fondre.

Remuer et cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que les pommes soient bien caramélisées.
Laisser refroidir dans une assiette.

Mousse mascarpone vanille
3 œufs
60g de sucre
250g mascarpone
4 feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
50g pépites de caramel de chez Labo&Gato

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le mascarpone et battre pour rendre le mélange crémeux.
Incorporer la vanille est les pépites de caramel.

Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’eau au micro-ondes quelques secondes, ajouter la gélatine bien égouttée pour la faire fondre.

Battre les blancs en neige.

Ajouter la gélatine fondue à la crème puis incorporer délicatement les blancs montés.
(je préfère ajouter la gélatine juste avant les blancs pour éviter que la crème ne prenne trop vite).

Buche Pomme Caramel

Montage :
Mettre une feuille de rhodoïd ou une pochette plastifiée pour classeur dans la gouttière à bûche pour faciliter le démoulage.

Verser dans le moule une partie de la mousse vanillée (environ la moitié).

Découper les bords de l’insert sur environ 1cm pour qu’il rentre bien dans le moule et qu’il ne soit pas visible.
Le déposer sur la mousse en appuyant légèrement.
Recouvrir du reste de mousse. Taper légèrement le moule sur le plan de travail pour bien tasser la mousse et éliminer l’air.

Répartir les pommes caramélisées.

Enfin, poser le biscuit breton en appuyant légèrement.

Mettre au congélateur 1h30 (plus longtemps si vous souhaitez la faire à l’avance).
Pendant ce temps, préparez le caramel au beurre demi-sel.

Caramel au beurre demi sel
200g sucre
20cl crème liquide
20g beurre demi sel
1 pincée de fleur de sel

Faire un caramel à sec : mettre 100g de sucre dans une casserole à bord assez haut, ne pas rajouter d’eau.
Faire cuire sur feu moyen, sans remuer. Petit à petit le sucre va fondre et devenir liquide.
Quand le sucre devient liquide, ajouter les 100g de sucre restant.
Il ne faut toujours pas remuer sinon, le sucre risque de cristalliser.
Le sucre fond et prend une couleur ambrée.

Pendant ce temps, faire bouillir la crème liquide.

Quand le caramel est prêt retirer la casserole du feu, ajouter la crème bouillante.
Ajouter le beurre et la fleur de sel. Remuer.

Remettre sur le feu et faire bouillir 2-3 minute pour épaissir la sauce.
Laisser refroidir avant de l’utiliser pour décorer la bûche.

Mettre le caramel dans une poche à douille avec une douille très fine ou dans un sachet congélation dont vous couperez très légèrement un coin.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler.
Décorer la bûche comme vous le souhaitez avec ce caramel.

Buche Pomme Caramel

Avec cette recette je participe au défi bûche de recettes.de/cuisine.

D’autres recettes de bûches ICI !

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2 commentaires sur “Bûche Pomme Caramel