Les Yeux plus gros que le Ventre

24 octobre 2011

Charlotte pommes spéculoos

Quand on s'appelle Charlotte on a parfois une relation un peu compliquée avec ce gâteau, c'est vrai que c'est bon mais ce faire appeler Charlotte au fraises (ou au chocolat, au choix), ça donne envie de se tourner vers une autre pâtisserie !!

Mais c'est le thème choisi par Culinoversion ce mois ci donc je m'exécute !

J'ai choisi de faire une charlotte de saison, avec des pommes (toujours de ma cueillette, hé hé !) et des speculoos. J'ai piqué la recette de la mousse aux spéculoos sur le site florilège gourmand qui est une grande source d'inspiration pour les entremets.

Mon moule à charlotte n'est pas très grand, il m'est resté beaucoup de mousse (que j'ai utilisé dans des verrines), la prochaine fois j'utiliserai un moule plus grand ou je réduirai la mousse.

Charlotte pomme spéculoos

2 belles pommes
1cs de vergeoise

30 biscuits à la cuillère env.
2cs de sirop de sucre de canne
12cs d'eau
cannelle

Pour la mousse
300g de lait
125g de spéculoos
6g de gélatine (env 4 feuilles)
300g de crème liquide entière (min 30% de MG)
20g de sucre

Pommes caramélisées :
Peler et couper les pommes en dés. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle et y dorer les pommes à feu moyen pendant 5 min, ajouter la vergeoise, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 min.

Biscuits à la cuillère :
Dans une assiette creuse, mélanger l'eau, le sirop de canne et la cannelle. Tremper les biscuits à la cuillère dans ce sirop et tapisser le moule à charlotte. Les biscuits ne doivent pas être trop imbibés.

Mousse aux spéculoos :
Verser le lait dans une casserole, ajouter les spéculoos. Faire chauffer le lait à feu doux sans le faire bouillir, puis retirer du feu. Laisser les spéculoos gonfler puis mélanger et laisser refroidir.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 10min.

Battre la crème liquide en chantilly* pas trop ferme, puis serrer en ajoutant le sucre.

Faire chauffer 2cs d'eau au micro onde et y ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées pour les faire fondre puis verser la gélatine dans la crème aux spéculoos.

Mélanger la crème aux spéculoos et la chantilly, commencer par une part de chantilly puis ajouter le reste en deux fois.

Montage :
Répartir les pommes dans le fond du moule, bien tasser.
Verser la mousse au spéculoos.
Finir en recouvrant de biscuits à la cuillère légèrement imbibés de sirop.
Fermer le moule avec le couvercle et faire prendre au frais pendant plusieurs heures.

Démouler la charlotte sur un plat à tarte et décorer de pommes caramélisées, de caramel au beurre salé, de reste de mousse...

*Chantilly* : pour réussir la chantilly il faut impérativement utiliser de la crème à 30% de matière grasse minimum car c'est la matière grasse qui va emprisonner l'air quand on va fouetter la crème donc si elle n'est pas assez grasse on ne pourra pas faire de chantilly.
Il faut également que la crème soit bien froide, pour mettre toutes les chances de mon côté, je place mon récipient et les fouets de mon batteur dans le congélateur un moment avant.

J'ai servi ma charlotte accompagnée de pommes caramélisées et de glace au caramel au beurre salé.

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